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Lo zafferano

Le origini dello zafferano

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Bocciolo del fiore dello zafferano

Lo zafferano, poeticamente chiamato “oro rosso”, è la spezia più costosa al mondo. Con il suo gusto amaro, il suo profumo simile a quello del fieno e i suoi toni un po’ metallici, lo zafferano è usato come condimento, profumo, colorante e medicinale. Il perché assuma poi un colore giallo-oro, è dovuto ad un carotenoide, la crocina, che dà ai piatti contenenti zafferano, quella particolare nota giallo-oro.

È una spezia derivata dal fiore di un croco, il Crocus sativus L. (famiglia delle Iridaceae), ed è ottenuto per disidratazione dei tre stimmi rossi (le estremità distali dei carpelli della pianta), la cui lunghezza varia generalmente tra i 2,5 e i 3,2 centimetri. Il nome Crocus deriva dal greco Kroke, ovvero “filamento”. Questa denominazione è dovuta agli stimmi filamentosi situati al centro della corolla.

Da dove deriva la parola “zafferano”? E quali sono le sue origini?

La parola “zafferano” deriva dal latino safranum, antenato anche del portoghese açafrão, dal francese safran e dello spagnolo azafrán. Safranum deriva a sua volta dalla parola araba, aṣfar (أَصْفَر), che significa “giallo”.

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Il fiore dello zafferano

Le origini dello zafferano rimangono misteriose, ma è certo una delle più antiche e preziose spezie del mondo: la sua storia risale a più di 5000 anni fa e attraversa molte culture, continenti e civiltà.  Addirittura, le prime coltivazioni sarebbero fatte risalire al Neolitico quando, a seguito di un riscaldamento climatico, l’uomo preistorico non si accontentò più di raccogliere e imparò a coltivare e lavorare la terra.

Ad ogni modo, alcuni hanno ritenuto nel corso degli anni che lo zafferano fosse originario del Medio Oriente, quando in realtà è una spezia tutta europea: la sua culla geografica fu nella Grecia micenea, a Creta, per poi lentamente diffondersi in tutta l’Eurasia e in Nord Africa.

Successivamente, con la scoperta dei nuovi continenti, questa preziosa spezia ha raggiunto anche le coste del Nord America e dell’Oceania. Curiosamente, un’altra prova delle antiche origini dello zafferano ce la dà il papiro di Ebers, citandolo nel “Cantico dei cantici”, e Omero nell’“Iliade”.

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