La pianta dello zafferano

Lo zafferano (Crocus sativus L.) appartiene alla famiglia delle iridacee. La sua pianta nasce da un bulbo solido e compatto di sostanza bianchissima, a forma circolare e schiacciata; il diametro è variabile: esso va dai 3 ai 6 cm. Tale bulbo, inoltre, è ricoperto da tuniche filamentose color cappuccino scuro, riunite superiormente a ciuffo.

Sotto le tuniche ci sono 2-3 gemme da cui si sviluppano le foglie ed i fiori, che fanno da embrione per i nuovi bulbi. Giunto l‘autunno, il bulbo presenta alla base una corona di radici bianche filamentose, lunghe dagli 8 ai 20 cm.

Anche se in inverno l’attività vegetativa è ridotta (ma riprende con particolare vigore in tarda primavera), si formano comunque i nuovi bulbi, in parte a spese delle sostanze di riserva del vecchio bulbo ed in parte per proprio accumulo di prodotti elaborati dalle foglie.

Il bulbo madre viene progressivamente riassorbito fino a ridursi ad un sottile cercine radicale e le foglie ed i fiori, che sono avvolti in una spata bianca, spuntano da terra contemporaneamente.

La spata, che è una foglia trasformata capace di avvolgere il fiore e la sua base, è costituita da 3 o 4 strati di tuniche bianche sottili, della consistenza di una pellicola, simili a quella che avvolge l’aglio.

Le tuniche si lacerano in punta e liberano le foglie (da 9 a 11), strette a mazzetto, lineari, quasi triangolari e allungate (vanno dai 15 ai 20cm). Il colore è di un bel verde carico, con una linea mediana bianca; i fiori sono di color viola-rosato, chiusi a tubulo e pronti ad aprirsi al primo raggio di sole.

Una volta sbocciato, il fiore – a forma di campanula – è costituito da:

6 petali saldati in un tubulo alla base;
3 stami con antera gialla;
3 stimmi filamentosi di color rosso con l’apice ingrossato a forma di tromba, che si riuniscono in uno stilo incolore, che termina in un ovario situato sotto terra in cui i semi abortiscono.

Gli stimmi, il vero “oro rosso”, costituiscono la sola parte utile della pianta; lunghi dai 3 ai 4 cm, sono elastici ed aggrovigliati, colorati di un bel rosso vivo. Se masticati, non solo tingono la saliva di giallo intenso ma hanno anche un caratteristico sapore amaro-piccante, oltre un forte odore aromatico.

È, invece, quando vengono essiccati che assumono commercialmente il nome di “zafferano”.